Hvis man vil fundere litt over de miljømessige konsekvensene av et uregulert næringsliv, da er en tallerken østers i New York et godt utgangspunkt.
Vi var på tur. I Fritz Langs Metropolis, i Batmans Gotham
City, i Charlie Parkers Big Apple. Kort sagt: vi var i New York – byen som en
gang var selve innbegrepet av den moderne storbyen, og som i dag er en collage
der enhver tenkelig arkitektonisk stilart fra de siste to hundre årene er
representert ved siden av hverandre, vanligvis i vill innbyrdes konflikt.
Den aller siste dagen satt vi inne i et av de sjeldne
byggene der tiden tilsynelatende har stått stille: Grand Central Station – den
store jernbaneterminalen. De begynte å bygge den i 1903, og da den sto ferdig i
1913, var den et under av moderne ingeniørkunst. Stasjonen går tre etasjer ned
under gateplan, strekker seg over tre kvartaler, og bringer togene helt inn i
bykjernen uten å ødelegge omgivelsene. Den er formet som et klassisk tempel med
enorme hvelvinger, buede vinduer og kraftige søyler. Og det er en kitschy,
heroisk statue på fasaden der man ser antikke guder avbildet som
fødselshjelpere for det moderne transportsystemet.
Det var en noe spesiell opplevelse å sitte på Grand Central
akkurat den dagen. Vi hadde nettopp fått vite at det var streik på Kastrup, og
at hjemturen til Bergen måtte foregå i rykk og napp med overfylte fly. Og der
satt vi da – i en katedral reist til jernbanens ære, et bygg fra en uskyldig
tid da toget var det mest moderne og mest elegante transportmiddelet man kunne
forestille seg. Man kan bli nostalgisk og melankolsk av mindre.
Og så var det rommet der vi satt: Grand Central Oyster Bar,
den berømte østersbaren på nederste etasje. Også her var det anledning til å
bli litt tankefull, men av andre grunner. Rommet står fremdeles som da det ble
bygd, med lave, flisebelagte hvelvinger. Og på menyen er det fremdeles sjømat
det dreier seg om, først og fremst østers i alle tenkelig variasjoner. Likevel
er alt annerledes enn da stasjonen ble innviet i 1913. Den gangen var New York og østers uløselig
forbunnet. Slik er det ikke lenger.
Forfatteren Mark Kurlansky har beskrevet hele den sørgelige
historien i boken The Big Oyster. Han forteller at vannet omkring Manhattan i
sin tid rommet de største østersbankerne i hele verden – til glede for de
opprinnelige beboerne, Lenape-indianerne, som levde av østers og etterlot seg
kjempedigre kjøkkenmøddinger av skaller. Så kom hollenderne og begynte å
forurense vannet. Så kom englenderne og begynte å overfiske bankerne. Så vokste
byen, og det ble mer og mer kloakkutslipp direkte i elven. Og det kom industri
med tilhørende forurensning. Og så videre.
Allerede i begynnelsen av 1800-tallet var bankerne omkring
Manhattan tomme. Likevel regnes perioden fra 1820 til 1910 som østersens gylne
tid. For new yorkerne åt seg så å si opp og ned langs kystene av Long Island.
Hundrevis av båter sørget for de daglige leveransene. Og da alle de naturlige
bankerne var høstet tomme på slutten av 1800-tallet, begynte man på
østersdyrking – noe som førte til en veritabel østersmani. Mens det tidligere
ble solgt om lag 12 millioner østers per år i New York-området, produserte de
kunstige østersbankerne 700 millioner i 1880. Det var konstant 6 millioner
østers til salg på båtene langs havnen – der det ble jobbet ti timer om dagen,
seks dager i uken, og der hver arbeider åpnet opp mot tusen østers i timen.
I den gylne perioden ble østers servert på tusen måter, på
båtene og i restaurantene, til frokost, lunsj og middag. Østers var billig mat,
med «the Canal Street plan» – spis så mange østers du vil for 6 cents – som et
spesielt populært tilbud. Samtidig var østers også mat som krysset
klasseskillene og ble spist av fattig så vel som rik. Som Kurlansky skriver:
«Det var et av de få øyeblikkene i den kulinariske historien, da en og samme
rett, servert på mer eller mindre samme måte, var hverdagskost på alle
sosio-økonomiske nivåer».
I 1927 var det slutt. Vannet rundt Manhattan var blitt en
brun, stinkende kloakk, og byens siste østersbanker ble lukket av helsemessig grunner.
Forurensningen fortsatte derimot uhindret, nå med tilskudd av pesticider,
tungmetaller, asbest, løsemidler, olje osv. Først i 1972 kom det lovgivning mot
forurensningen, men det har ikke brakt østersene tilbake. Og vil neppe kunne
gjøre det i noen overskuelig fremtid.
Den dagen på østersbaren bestilte vi den klassiske Grand
Central Oyster Platter– en tallerken med åtte rå østers pluss tilbehør. Pris:
15 dollars. Det er billigere enn hva du må betale for åtte østers på
Fisketorget i Bergen, men relativt sett er det ekstremt mye dyrere enn den
gangen i 1913 da de første kundene stakk innenom og fikk seg en porsjon østers
mellom to tog. Og i dag er østersene på tallerkenen selvsagt ikke lokale. De
var fløyet inn fra California. Med jet.
Hvis man har lyst til å fundere litt over de miljømessige
konsekvensene av ukontrollert urbanisering og et uregulert markedssystem, da er
en tallerken østers i New York et godt utgangspunkt. Vel bekomme.
